Nem chua, nem chạo là những món ăn hấp dẫn được nhiêu người ưa thích.
Cả hai món này đều cần bì lợn làm nguyên liệu chính. Nem chua được làm từ thịt lợn, lợi dụng men của một số lá cây và thính gạo để ủ chín, cho hương vị chua ngon rất gợi sự thèm ăn. Để làm nem chua, người ta chọn loại thịt lợn tốt, giã nhuyễn, cho gia vị như thính gạo, muối, hạt tiêu, đường... trộn với bì lợn thái chỉ. Sau đó, đem gói bằng lá một số cây như lá ổi, lá sung, lá đinh lăng... tuỳ theo địa phương, bên ngoài bọc thêm một lớp lá chuối dày, để khoảng 3 - 5 ngày là nem chua ăn được.
Còn nem chạo có thể làm bằng bì lợn, thịt lợn, và phổ biến hơn cả là chân giò lợn. Thường người ta lựa loại chân giò lợn vừa phải, làm sạch rồi đem nướng trên than củi, khi thấy bì có màu vàng nhạt là được. Đem chân giò lọc bỏ bớt nạc, lấy bì là chính, thái thành từng miếng nhỏ như đầu đũa.
Cách chế biến nem chua, nem chạo cổ truyền là thế. Nhưng thời gian gần đây, những người thích ăn hai món này liên tiếp nhận được những thông tin đáng sợ : Nhiều cơ sở sản xuất đã dùng bì lợn chết, thịt lợn bán ế, ôi thiu chế biến nem chua, nem chạo. Như vậy, rất có thể trong số nem chua, nem chạo khoái khẩu thưởng thức hằng ngày đã có những loại được làm bằng bì lợn thối!
Nem chua, nem chạo.
Chuyện gây sốc này xảy ra cách đây không lâu, khi đội quản lí thị trường và Công an quận Đống Đa (Hà Nội) phát hiện, bắt giữ tại bến xe 2,6 tấn bì lợn đã bắt đầu phân huỷ, không rõ nguồn gốc, đang được chuẩn bị vận chuyển vào phía Nam hay Thanh Hoá để cung cấp cho các cơ sở làm nguyên liệu sản xuất nem chua. Lúc bị bắt giữ, số bì lợn này bốc mùi rất khó chịu.
Theo thẩm định, trước khi lên đường, số bì lợn trên đã được xử lí một lần bằng hoá chất độc hại. Khi đến nơi bì lợn sẽ tiếp tục được xử lí một lần nữa, trước khi đem chế biến thành sản phẩm (nem chua).
Gần đây, tại thành phố Hồ Chí Minh, các cơ quan chức năng cũng đã tiến hành kiểm tra, phát giác được nhiều cơ sở sản xuất, chế biến bì lợn, nem chua, nem chạo sử dụng bì lợn đã bị thối hỏng làm thực phẩm bán cho người tiêu dùng. Số bì lợn này đang được ngâm trong thùng phuy để tẩy trắng, trong đó có hoá chất và cả hàn the để làm giòn, dai sản phẩm.
Ngoài chuyện chế biến bì lợn thối thành nem chua, nem chạo, người ta còn cho biết có một loại bột gọi là men chua thường được người làm nem sử dụng. Loại men này màu trắng, không rõ nguồn gốc, chỉ cỡ hai thìa cà-phê bột pha với l0 kg thịt nguyên liệu, nem sẽ chua rất nhanh, nhưng cũng rất mau hỏng. Loại nem này chỉ để được ba ngày, hết ngày thứ ba nếu cho vào tủ lạnh có thể để thêm được vài ngày nữa, còn không phải bỏ đi vì nem đã hỏng.
Những món ăn chứa nhiều mầm bệnh nguy hiểm
Không kể chuyện bì lợn thối và những thủ đoạn làm ăn gian lận của những nhà sản xuất thiếu lương tâm, bản thân nem chua, nem chạo vẫn là những món ăn không bảo đảm vệ sinh an toàn. Đây không phải là những món ăn đã được đun nấu chín diệt hết mầm bệnh. Thịt trong nem chua được "làm chín" bằng phương pháp lên men nên không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, vi-rút gây bệnh và các kí sinh trùng đường ruột. Trong quy trình chế biến, nếu không bảo đảm được vô trùng, các món ăn này cũng rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau như bàn tay người sản xuất, dụng cụ, nơi sản xuất bẩn, không bảo đảm vệ sinh, các loại lá không sạch v.v... nên dễ trở thành một trong những nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá, trong đó có bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm.
Theo các nhà chuyên môn về dinh dưỡng, trong nem chua, nem chạo vẫn tồn tại các loại vi khuẩn gây thối rữa và các kí sinh trùng như giun sán. Tuy bị ức chế không hoạt động được nhưng chúng không chết mà sẽ sinh sôi nảy nở khi gặp điều kiện thuận lợi, gây bệnh nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. Trường hợp nem bị mốc, hoặc lá gói nem bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem cũng phải bỏ đi không nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền sâu vào trong nem.
Như vậy, nem chua, nem chạo là những món ăn không an toàn, chúng ta không nên ăn. Trường hợp thích thưởng thức hương vị độc đáo của món nem chua ta cũng chỉ nên ăn một vài cái nem nhỏ thôi và nên nướng hoặc áp chảo kĩ cho thịt bên trong thật chín để diệt hết các mầm bệnh nguy hiểm. Khẩu vị loại nem chua nướng hay áp chảo này có thể hơi khác so với nem tươi, nhưng an toàn cho sức khoẻ hơn nhiều
BS. Phùng Chúc Phong
